On appelle « restaurateur », une personne dont la profession consiste en la gestion et l’exploitation d’un établissement culinaire recevant du public, comme un restaurant, un bistrot, une brasserie… La France, pays de la gastronomie, fourmille de restaurateurs, souvent eux-mêmes de grands chefs. Découvrez les grands restaurateurs français d’hier et d’aujourd’hui.
Les restaurateurs qui ont fait de la France le pays de la gastronomie
Depuis le XVIIème siècle, la France a progressivement vu évoluer ses pratiques culinaires jusqu’à devenir le grand pays de la gastronomie connu aujourd’hui partout dans le monde. Les épices lourdement utilisées au moyen-âge à chaque plat ont petit à petit laissé la place aux fines herbes comme le thym et le laurier, plus délicates. S’en sont suivies les influences italiennes de Catherine de Médicis, le raffinement et les techniques de cuisine développées à la cour de Louis XIV, puis l’apparition des auberges et enfin des premiers restaurants parisiens au XVIIIème siècle. Ce sont tous ces aspects, siècles après siècles, qui ont façonnés la grande cuisine française. Découvrez quels sont les restaurateurs qui, à partir du XVIIIème siècle, ont fait de la France le pays de la gastronomie.
Marie-Antoine Carême
Né en 1783, Marie-Antoine Carême fut le premier restaurateur à être nommé le « roi des chefs, et chef des rois ». Plus que cela, il fut même le premier à porter le titre de « chef ». Issu d’une famille modeste, il fut engagé à ses 8 ans comme garçon de cuisine chez un cabaretier à Paris. C’est là qu’il développe ses talents jusqu’à devenir ensuite apprenti pâtisser dans une grande maison située rue Vivienne. Après s’être fait connaître par quelques grands noms parisiens de l’époque comme Talleyrand, il ouvre sa propre pâtisserie qui devient vite célèbre dans tout Paris pour ses pièces montées à base de sucre, de miel, de nougat, de meringues ou de pâte d’amande. Il est particulièrement reconnu pour avoir été l’un des premiers à faire de la pâtisserie un art en représentant des monuments ou pyramides.
Outre la pâtisserie, celui qu’on surnomme Antonin Carême s’attaque aussi aux plats principaux au sein de services à la française. Il continuera sa carrière dans les cuisines de grands noms comme Talleyrand, George IV, le Tsar Alexandre II ou encore le banquier de Rothschild. La postérité lui doit l’utilisation de davantage de fruits et légumes de saison ainsi que de sauces plus légères dans la gastronomie française.
Auguste Escoffier
S’il est un restaurateur qui a inspiré la cuisine que l’on sert encore aujourd’hui dans les grands restaurants français, c’est bien le grand Auguste Escoffier. Il est notamment célèbre pour avoir énormément codifié, modernisé et professionnalisé la gastronomie. Dans les cuisines de grands hôtels et établissements, il a créé les brigades de cuisine, qui sont toujours à l’œuvre aujourd’hui. Il a voulu des cuisines propres et des chefs de parties avec chacun des tâches précises. Ce sont ces changements qui ont permis à la cuisine française de s’institutionaliser.
Côté salle, il est à l’origine de nombreux plats demeurés célèbres à nos jours : poire belle Hélène, pêche melba, salade Eugénie, crêpe Suzette… C’est sans-doute son expérience à l’armée lors de la guerre franco-prussienne qui lui inspira la discipline dans les cuisines ainsi que l’art de cuisiner avec les restes. Naviguant entre Paris, Cannes et Monte-Carlo, il participe à l’élaboration de la cuisine hôtelière de grand standing avec César Ritz. Il est l’un des pionniers des menus à prix fixe et du non-gaspillage alimentaire. Vers la fin de sa vie, il est le premier chef à recevoir la Légion d’Honneur et rédige la préface du Larousse Gastronomique. Ses talents de chef et d’écrivain ont participés à faire rayonner la cuisine française dans le monde entier.
Fernand Point
On peut dire que Fernand Point est né dans les fourneaux ! Son père tenait un bistrot de gare, un type d’établissement regretté où l’on servait alors à chaque gare de la bonne cuisine française (plus d’infos dans le superbe dossier de le 1er numéro de « C’est meilleur quand c’est bon« ) et sa mère était cuisinière. C’est donc tout naturellement qu’il s’est destiné à la cuisine et à la gastronomie française.
Il est le premier chef à recevoir les fameuses 3 étoiles du guide Michelin et à accueillir de grands noms dans son restaurant fétiche « La pyramide » à Vienne, près de Lyon. Propriétaire de son affaire et doté d’une bonhomie et d’une véritable personnalité joviale, Fernand Point va populariser un style de chef encore aujourd’hui mis en avant dans les médias. La légende raconte qu’il buvait une bouteille de Champagne par jour. C’est beau la France !
Paul Bocuse
Elève de Fernand Point qu’il considérait comme son mentor, Paul Bocuse est une véritable institution de la cuisine française, et notamment lyonnaise, encore aujourd’hui. Il fut décoré 3 étoiles Michelin pendant plus de 50 ans de façon ininterrompue. Il participe à la médiatisation des chefs en se présentant volontiers devant des chaines de TV, radio… Il incarne la cuisine simple, de terroir mais aussi l’expansion du savoir-faire à travers le monde. Avec de nombreuses franchises à travers le monde (Etats-Unis, Japon…) « Paul Bocuse » est devenu une marque à part entière. Tout au long de sa vie, Paul Bocuse aura multiplié les prix et les médailles (Meilleur ouvrier de France, Cuisinier du siècle…). Un réussite à la française.
Joël Robuchon
Né à la fin de la seconde guerre mondiale, Joël Robuchon est resté célèbre pur avoir été le chef qui a gagné le plus d’étoiles au guide Michelin dans sa vie. Il a, comme Paul Bocuse, cumulé de nombreux prix comme « Cuisiner du siècle » ou « Meilleur restaurant au monde ». D’abord entré en religion lors de son jeune page, il a finalement décidé d’entreprendre une carrière de restaurateur après avoir pris goût à cuisiner avec les religieuses de l’établissement.
Il continue ensuite son ascension auprès des compagnons du devoir puis de grands hôtels restaurants. En plus de ses talents en cuisine, il se diversifie en devenant conseiller pour de grands groupes agroalimentaires. Il choisit de prendre une retraite anticipée vers 50 ans pour se concentrer sur la promotion de la bonne cuisine dans les médias français. On peut aujourd’hui découvrir ses « ateliers Joël Robuchon » partout dans le monde.
Alain Ducasse
Véritable entrepreneur plus que chef, Alain Ducasse est encore aujourd’hui à la tête d’un empire mondial de la restauration. Né dans une ferme, il grandit au rythme des cueillettes, de la pêche et de la chasse. Il y recueille des mets qu’il cuisine ensuite en famille. Il passera ensuite sa vie à enchaîner les expériences de chef en restaurant en les dotant de 2 ou 3 étoiles au passage.
Nous avons ici présenté 5 des restaurateurs français les plus emblématiques. Mais il y en a bien sûr beaucoup d’autres qui ont, chacun à leur façon, représenté dignement la gastronomie française : Bernard Loiseau, André Pic, Maïté, les frères Troisgros, Antoine Beauvilliers, Eugénie Brazier…
Les restaurateurs qui ont le vent en poupe aujourd’hui
Aujourd’hui, les métiers de chefs et de restaurateurs sont très souvent associés. L’ambition des chefs est très souvent de se faire un nom et de diriger leur propre restaurant, voire même de nombreux restaurants. La nouvelle génération est très prometteuse et fait la part belle aux femmes françaises qui excellent à l’international.
Anne-Sophie Pic
Cheffe et également Maître restauratrice (titre décerné par l’Etat), Anne-Sophie Pic totalise 10 étoiles Michelin pour ses 6 restaurants. Elle est issue de la famille Pic, célèbre en France pour sa longue lignée de cuisiniers de renom.
Guy Savoy
Grande figure française, Guy Savoy a fait ses armes avec les plus grands chefs de la génération précédente comme Bernard Loiseau ou les frères Troisgros. Il est célèbre pour ses nombreux bistrots de bonne réputation, son doublage dans le célèbre film Ratatouille et surtout sa troisième étoile Michelin.
Hélène Darroze
Si Hélène Darroze n’est que doublement étoilée en France, elle possède bien les 3 étoiles Michelin pour l’un de ses restaurants au Royaume-Uni. Passée sous la coupe d’Alain Ducasse dans l’un de ses restaurants, le Louis XV, elle s’est fait connaître du grand public en tant que Jury de la célèbre émission culinaire Top Chef.
Thierry Marx
D’abord parachutiste pendant plusieurs années, c’est en seconde partie de carrière que Thierry Marx se tourne vers la restauration avec succès, après avoir fait les compagnons du devoir et s’être fait remarquer par des restaurateurs de renom comme Joël Robuchon. Thierry Marx est notamment connu pour sa maîtrise de la cuisine moléculaire. Aujourd’hui il possède une franchise de boulangeries et dirige une dizaine d’écoles de cuisine.
Nina Métayer
Véritable prodige de la pâtisserie, Nina Métayer vient en 2023 d’être élue « meilleure pâtissière au monde » à seulement 34 ans. Malgré son jeune âge, la cheffe a déjà travaillée pour de très grands établissements comme Le Meurice ou le Café Pouchkine.
Cyril Lignac
Elu plusieurs fois « chef préféré des français », Cyril Lignac s’est fait connaître dans de nombreux programmes télévisés autour de la cuisine. Il est notamment célèbre pour sa phrase fétiche « gourmand et croquant ». Cyril Lignac possède plusieurs restaurants et pâtisseries à Paris où il continue à alterner entre les casquettes de chef et d’animateur média.
Comme pour les restaurateurs emblématiques, nous nous sommes ici limités à quelques grands noms. Il y aurait encore des dizaines de chefs à citer dans ceux qui représentent aujourd’hui le renouveau de la gastronomie française : Eric Frechon, Olivier Roellinger, Philippe Etchebest, Stéphanie Le Quellec, Alain Passard…